유과학3 유과학: 스트링 치즈(String Cheese)의 제조 실험 스트링 치즈(String Cheese)의 제조 실험 1. Introduction 1) Purpose 치즈는 원유, 크림, 버터 등을 원료로 하여 여기에 효소를 가하여 응고시킨 후 유청을 제거한 다음 가열 또는 가압 등의 처리에 의해 만들어진 식품을 말한다. 치즈는 숙성정도와 만드는 지역 등에 따라 종류가 다양한데 그 중 신선치즈의 일종인 string cheese의 제조공정과 치즈 생성 원리에 대해 알아본다. 2) Principle 치즈의 분류는 치즈의 원산지, 사용된 우유, 치즈의 유형, 치즈의 내부성질, 치즈의 외부성질, 모양과 크기, 수분함량에 따라서 분류할 수 있다. 제조 직후 소비되는 형태의 미숙성 치즈를 신선치즈라 하며, 신선치즈 중 string 형태로 성형하는 치즈를 string cheese라.. 2020. 8. 12. 종균 배양(Starter culture)를 이용한 요구르트(Stirred yogurt)의 제조 실험 종균 배양(Starter culture)를 이용하여 요구르트를 만드는 실험 1. Introduction 1) Purpose 발효유란 원유 또는 유제품을 위와 같은 유산균 또는 효모로 발효시켜 호상, 액상 및 동결한 것으로서 무지유 고형분이 3% 이상인 것을 말하며 일반적으로 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유동물의 젖을 원료로 하여 유산균이나 효모 또는 이 두 가지 미생물을 종균으로 하여 발효시킨 제품에 향료, 과즙 등을 첨가하여 음용하기에 적합하게 만든 것을 의미한다. 유산균 발효유는 제품의 유형에 따라 액상발효유, 농후발효유, 크림발효유, 농후크림 발효유, 버터발효유로 구분될 수 있다. 우리나라에서는 주로 액상발효유와 농후발효유가 널리 이용되고 있다. 발효유 중 가장 대표적인 stirred yogu.. 2020. 8. 12. 유과학 : 비중(specific gravity), 산도(Titratable acidity), pH 측정 실험 유과학 비중, 산도 및 pH 측정하기 introduction (1) specific gravity – 비중이란 물질의 무게를 비교하기 위한 표준으로 비중을 정하기 위한 편리한 방법은 순수한 물을 단위로 하며, 어떤 물질의 비중이란 그 물질이 순수한 물의 무게의 몇 배로 되는 가로 표시한다. 순수한 물의 무게는 4℃에서 1㎤당 1g로 정해져 있다. 따라서 각 우유 성분마다 비중이 다르기 때문에 성분의 변화에 따라 비중이 달라진다. 이와 같이 성분의 함량 변화에 따라 비중이 변하므로 비중을 측정하면 유지방이 많고 적음을 확인할 수 있고 정상적인 우유인지에 대한 판별이 가능하다. 예를 들어 우유에 가수를 하면 물의 비중이 우유보다 낮기 때문에 전체 우유의 비중이 낮아지게 되고 농축을 하게 되면 비중이 무거운 .. 2020. 8. 11. 이전 1 다음
